...Thịt chó Hà Nội, thịt chó Sài Gòn ...
Ngữ Yên (Sài Gòn)...

Bài II: Sài Gòn 36 nẻo chó

Bạn tôi, người có tiệm sửa xe lớn ở thị xã Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận, thắc mắc: “Bố khỉ, không biết thịt chó Sài Gòn ra sao, chứ thịt chó Phan Rang mình chỉ dám vào một cái quán tuốt dưới phường Tấn Tài cách nhà 7 cây số, ăn mới yên tĩnh. Ăn ở những quán xô bồ, họ say thì mình cũng phải bỏ chạy...”

Ông bạn ạ, Sài Gòn mà nói về chó thì mới nghe thôi đã thấy nước miếng lưu thông nhanh và lưu lượng nhiều hơn bình thường. Tôi có ông giáo về vườn đâm ra thích truyện ngắn “Con chó già” của Kim Lân, dầu rằng ngày xưa dạy đại học, ông không thích lắm. Ông kể, một bữa đi ăn thịt chó, ngồi giữa cái đám xô bồ, chợt nghe bàn bên cạnh có thằng cha nào đọc hai câu thơ :

“Hôm qua còn sủa gâu gâu
Hôm nay lên đĩa để hầu quý anh”.

Ông đâm ra ngộ cái sự vô thường của chó. Và phản tỉnh về kiếp người. Ðó, trong đám xô bồ ấy là cả một trời triết lý, triết học. Sài Gòn có vô số trường phái chó, nhưng mình vẫn thích chó xô bồ. Chỗ ấy vẫn gọi là chó hội nhập. Nhập bọn với thợ thuyền, dân lao động chiều đi làm về. Rôm rả nhất là xóm thịt chó hẻm Cống Quỳnh, cạnh nhà sách Thanh Niên. Những quán cầy như thế, người ta “khuyến khích” xả rác xuống đất, người nhạy cảm ngồi thấy ghê ghê.

Ấy là ăn chó phong cách xuống chó. Giờ đến chó lên voi: Chó máy lạnh, nằm ở một phường thịt chó gần cầu Thị Nghè, đối diện hông Sở Thú. Bàn thấp, ngồi bệt xuống chiếu, yên tĩnh. Mỏi lưng thì nằm đại ra chiếu, đầu nghếch cao, ăn uống kiểu La Mã. Sài Gòn có nơi còn chu đáo xây luôn cái gọi là chỗ hò - trong sử La Mã là vomitum. Rượu Làng Vân hâm nóng thường xuyên. Tiếng máy lạnh chạy o o. Câu chuyện đậm đà riêng tư.

Cả chó xuống chó và chó lên voi tựu trung đều thuộc trường phái 1975 (tức là dân miền Bắc vào miền Nam sau 1975 - N.V.) Hấp, nướng, chìa, mận, măng, dồi, lòng. Chẳng có gì khác biệt lắm đâu. Và nên nhớ chó là loại thịt đỏ nhất trong đám thịt đỏ trâu, bò, heo, dê, ngựa. Chỉ dặn ông bạn vào quán gọi hấp, nhớ dặn cho chó nhà nghèo, ít mỡ, đỡ cholesterol. Chứ chó nhà giàu có con mỡ còn hơn mỡ heo !

Hình 1: Thịt chó bán theo kí lô ở chợ Ông Tạ, Sài Gòn.

À, chỗ Cống Quỳnh còn có món đùi nướng, vài ngàn một đùi. Nhưng đừng tin vào gia vị ướp của quán - ăn vào bay mùi “công nghiệp Kim Biên” kinh lắm. Hãy gọi đùi chó “nướng cháy một chút, không son phấn”, nghĩa là chẳng gia vị gì cả. Chấm với mắm tôm thì phải nhức buốt. Nhưng muốn mắm ngon, chịu khó ngồi đánh (khuấy) lại cho chín chén mắm thành phần gồm mắm tôm hạng bét, sả, bột ngọt, chanh, châm thêm tí rượu. Ðánh cho đến khi chén mắm ngầu bọt là tới.

Nói lạnh thì phải nói tới nóng. Gọi là chó ấm cúng. Vào bàn lúc nào cũng có một em săn sóc cận kề. Nói theo bác Tản Ðà, đúng là đồ ăn ngon phải có chỗ ăn ngon. Cũng chừng ấy món, lại có thêm gia vị “sống”, làm cho người ta thấy miếng chó vừa vô thường vừa thấm đẫm nhân sinh. Chó ấm cúng ấy cũng trong cái xóm Thị Nghè thôi, có đến Sài Gòn ráng mà hỏi thăm, đạo nằm ở ngay cửa mồm, tục ngữ vẫn nói thế. Nói chó nhà nghèo thì cũng phải nói chó nhà giàu. Có những người, nhất là dân lao động nặng, vẫn thích mỡ. Mỡ chó được hơn mỡ heo ở chỗ ít béo. Quấn với miếng lá mơ, é, ngổ... mà ăn thì cái béo đã thần tiên lắm lắm rồi. Chó nhà giàu nằm ở đầu Lạc Long Quân, Tân Bình. Họ chuyên chó ba chỉ mỡ khổ dày, xắt miếng to.

Hình 2: Một người bán thịt chó ở chợ Ông Tạ cho biết mỗi ngày họ bán vài chục kí lô thịt chó là thường.

Bây giờ ta chuyển sang một nẻo chó khác: Cầy chính cống. Không chỉ phần mềm công nghệ thông tin mất bản quyền mà phần mềm ẩm thực cũng mất thê thảm tại đất Sài. Sài Gòn có tật cho người ta thuê nhà mở quán, sau đó ăn cắp nghề, đuổi người ta đi, lấy luôn cái “nhũ danh” của người ta. Muốn phăng ra những quán cầy chính cống cũng không khó nếu là dân Sài Gòn. Những quán cầy này thường nằm lạc lõng đâu đó có chua dòng chữ quán gốc Cống Quỳnh nay dọn về. Chẳng hạn như Trần Tiến ở 258 Cách Mạng Tháng Tám. Vào đây nếu đôi lúc muốn lếu láo chuyện văn nghệ văn gừng, vì cũng nghe âm hưởng đấy chớ. Hoặc một quán Nam Hà chính cống lạc lõng ở Trần Phú... Chính cống thì họ ướp thơm hơn một chút, không sành cũng chẳng nhận ra đâu hồng đâu tuyết. Nhưng hồi đầu bán ế, do không có phường - buôn có bạn bán có phường - thì chất lượng cũng xuống thôi.

Hãy chuyển sang trường phái cổ điển hơn. Thịt chó di cư (tức thịt chó của những người gốc Bắc 54 – N.V.) Có những quán ở khu Ông Tạ lúc nào cũng đông nghẹt. Ðông không chắc là ngon, nói theo kiểu Bắc trên cả tuyệt vời, mà một phần lớn là do máu a dua của người đời. Có điều về mặt vệ sinh thực phẩm, quán đông là quán bao giờ thức ăn cũng mới - không có hàng tồn. Không lo chó chết, chó ghẻ. Nghe tán ở Bắc chó lác có giá hơn, vì miếng da chó lác nướng có nhịp điệu chỗ mỏng chỗ dày, mỗi chỗ một vị khác nhau.

Muốn ăn rựa mận ngon nhất thì chịu khó chạy đến gần nhà thờ Vinh Sơn, đường Ba Tháng Hai. Một số người sành ăn thừa nhận ở đây nhựa mận số một. Nơi đây, có khi ông chủ quán nổi hứng sẽ kể lại một mặt của Sài Gòn, một đoạn lịch sử Sài Gòn...

Ra tới chó ngoại thành, ở tận Hóc Môn, gần giáp giới với Củ Chi, trong một giáo xứ Bắc di cư, hình như là Châu Nam, nhưng người nấu là dân Nam. Xe hơi thường đậu đông trước quán này. Có lẽ đường xa, đi nhậu bằng xe hơi mới an toàn. Hay là dân sang, tai to mặt lớn, nặng nợ với chó, những muốn ẩn dật bớt. Ðời mà, dân đen như bọn mình lúc nào cũng muốn chường mặt, thì theo đạo âm dương, cũng phải có ngược lại...

Ngữ Yên (Sài Gòn)

(Trích đăng từ Người Việt online)