Võ Tánh Website by HDH
Bánh căn Arizona    Bánh căn NewYork

Thức Ăn Nha Trang


Bánh Căn

Miền Trung ;từ Khánh Hòa cho đến Ninh Thuận và Bình Thuận ; là quê hương của loại bánh căn nổi tiếng. Đối với người dân các tĩnh này, bánh căn được xem như món ăn truyền thống và cũng rất bình dân. Bánh căn rẻ tiền, lạ miệng, rất hợp với túi tiền của người lao động. Giá một đĩa bánh chỉ bằng giá một tô phở bình thường, nhưng hương vị lại đậm đà, dễ lôi cuốn thực khách từ ăn chơi đến ăn no bụng.
Nguyên liệu để làm bánh căn rất đơn giản. Dùng gạo tẻ ngâm nước rồi đem xay thành bột lỏng cũng giống như bột đổ bánh bèo hay bánh xèo. Trước khi đổ bánh, muốn cho bánh được thơm ngon, người làm bánh còn bỏ thêm vào lá hành hay lá hẹ thái nhỏ. Khuôn đổ bánh giống như chiếc trã rang làm bằng đất nung chín, trên mặt có khoét chín ô tròn hình lõm, to bằng miệng tách uống trà, bên trên có nắp đậy cũng bằng đất nung. Khuôn bánh đặt lên lò than hồng. Mỗi lần đổ bột vào khuôn, người làm bánh dùng cây que có quấn bông thấm dầu phụng hay mỡ heo thoa lên mặt khuôn để cho bánh lúc chín dễ bóc ra, không bị dính.
Người thợ bánh cầm chiếc gáo múc bột đổ vào khuôn và đậy kín nắp lại. Chờ chừng đôi, ba phút là bánh chín. Khuôn nào bánh chín trước thì vớt ra trước, khuôn nào bánh chín sau thì vớt ra sau, cứ thế mà tuần tự, xoay vần trong 9 chiếc khuôn. Bánh đổ càng mỏng càng ngon nhưng đừng để già lửa quá bánh sẽ bị cháy sém hoặc để lửa yếu cũng sẽ làm cho mặt bánh chai lì mất ngon. Người làm bánh vừa múc bột đổ vào khuôn vừa vớt bánh liền tay, không kịp ngưng nghỉ.
Thường thường, người ta dùng nước cá có pha chế thêm gia vị hoặc có nơi thì dùng nước mắm nấu với nước đường cát trắng cho sôi, phi thêm cà chua, phi dầu phụng, ớt và chanh tươi vào. Nhưng cái ngon còn tuỳ thuộc vào một phần các loại rau sống như khế lát, chuối chát non thái mỏng, dưa chuột, rau răm, rau húng, giá luộc, xà lách...
Trước khi ăn, phải rải rau sống lên đĩa bánh, cho nước chan vào xăm xắp rồi trộn đều. Khách vừa ăn vừa húp nước chan, cứ thoải mái "vào trận". Nếu cảm thấy chưa hài lòng, khách sẽ được người bán "chiếu cố" điều chỉnh nước chan hay rau sống cho vừa khẩu vị.


Đôi giòng về Bánh Căn
(trích đăng từ trang nhà Bình Thuận)

Ai đã từng trải qua thời niên thiếu và trưởng thành trên mảnh đất Nam Trung bộ chói chang nắng, lồng lộng gió và mù mịt cát; ai đã từng rong ruổi suốt nẻo đường từ Khánh Hòa vào Ninh Thuận, Bình Thuận - đều không thể quên được một món ăn đậm đà hương vị quê hương: bánh căn.
Ngày xưa, khi tôi còn bé thơ, mẹ thường kẽo kẹt đưa võng ru tôi ngủ bằng câu ca :
"à... ơi...
Ai ơi nhớ đến Phan Rang
Món ăn ngon nhất bánh căn, bánh xèo"
Mãi sau này, khi lớn lên, tôi cứ hỏi mẹ: "Tại sao gọi là bánh căn?". Mẹ đáp: "Có lẽ là bánh căng mới đúng. Vì bánh chín, cứ căng phồng lên".
Để đổ bánh căn, người Nam Trung bộ dùng một lò đất nung, thân tròn, đáy bầu dục gồm 3 phần : phần nắp hình tròn, gọi là khuôn bánh (ổ bánh); mặt ổ khoét 10 lỗ tròn đều nhau, trên đó đặt 10 chén đất cạn đáy, có nắp đậy; phần thân lò để chứa than hồng, có lỗ thông gió; phần đáy lò ngăn cách với thân lò bằng 1 vỉ đục lỗ để tro than rơi xuống đáy lò.
Nguyên liệu cho món ăn này rất đơn giản, gồm: bột gạo, mỡ hành và nước chấm, nhưng thật sự phải rất khéo léo mới đổ được một đĩa bánh căn ngon. Người Nam Trung bộ thường dùng gạo cũ, ngâm qua đêm rồi mới xay thành bột. Muốn bánh nở đều và xốp, dẻo, khi xay, người ta trộn thêm vào gạo vài nắm cơm nguội. Bột không đặc, không loãng và dùng ngay trong ngày thì bánh mới ngon. Linh hồn của món bánh căn chính là nước chấm. Vì cách làm rất riêng, nên hương vị rất lạ. Bí quyết chính là giã bí đỏ (loại bí sáp) thật nhuyễn, trộn với đậu phụng rang giã nhỏ, tất cả pha vào mắm ớt tỏi. Nước chấm sánh lại, có màu đỏ thẫm của bí lẫn ớt, điểm lấm tấm vụn đậu phụng trắng trên mặt và có mùi thơm "tổng hợp" của bí, ớt, tỏi, chanh, đậu phụng.
ở Phan Rang, có những hàng bánh căn nổi tiếng vài chục năm nay ở xóm Xe Bò, đường Quang Trung..., pha mắm thuộc loại "bậc thầy". Bởi thế, nhiều người Phan Rang xa quê lâu ngày cứ xuýt xoa thèm được nếm lại chén nước chấm bánh căn - hương vị quê hương. Một lý do nữa để người ta nhớ món bánh căn là hành mỡ.
Nhiều người cho rằng làm hành mỡ dễ ợt: chỉ việc phi hành lá thái nhỏ với tóp mỡ là xong ngay. Nhưng thật ra, pha hành mỡ là cả một nghệ thuật làm gia vị. Vị hành mỡ ở Phan Rang quê tôi rất riêng. Người miệt tôi xa quê cứ thấy nhớ, thấy thèm cái vị hành mỡ không béo ngầy ngậy như vẫn thấy trong một số món ăn của các nơi khác; miếng tóp mỡ mỏng tang, giòn rụm. Chút hành lá đưa ngay đầu lưỡi đã nghe vị thơm dịu, không đắng, không hăng. Nếm rồi vẫn thấy thòm thèm.
Đổ bánh căn là một "nghệ". Muốn "tinh" nghệ này, cần phải biết kết hợp sự kiên nhẫn, tinh tế, nhanh nhẹn và... giỏi chịu nóng! Tôi nhớ ngày còn thơ ấu, có dịp, mẹ và chị tôi phải thay phiên nhau đổ bánh căn cho cả nhà ăn. Khi các chén đất đã thật nóng, khuấy đều bột và dùng chiếc vá múc bột đổ vào từng chén. Thao tác này cần nhanh và chỉ đổ bột khoảng phân nửa chén đất, để bánh nở căng đầy chén là vừa. Người quen nghề chỉ cần múc một vá cũng đổ đủ vào 10 chén đất. Bánh chín rất nhanh. Một chiếc bánh căn tinh tế và ngon mắt phải nở vừa chén đất, trắng nuột và xốp, có lỗ bọt li ti trên mặt bánh. Vỏ bánh phải vàng ruộm và giòn rụm. Vừa giòn, vừa xốp, vừa dẻo.
Hầu như mọi người dân bình dị quê tôi đều đổ bánh căn đơn giản và rất ít tốn tiền như thế. Những người rủng rỉnh tiền bạc hơn, có thể đổ bánh căn mực hoặc bánh căn trứng. Mực ống tươi vốn là đặc sản của vùng duyên hải. Chọn mực nhỏ, rửa sạch. Sau khi đổ bột, cho vào mỗi chén một con mực. Khi bánh chín, mực cũng vừa chín, điểm thêm màu tím phớt hồng cho chiếc bánh, trông thật ý vị và ngon mắt. Cách đổ bánh trứng cũng tương tự. Đổ bột xong, cho trứng đã đánh nổi lên mặt bột.
Nhón đũa gắp chiếc bánh nhỏ chấm phá ít hành mỡ xanh trên mặt cho vào chén nước chấm. Tinh tế và ý vị biết bao sắc trắng của chiếc bánh lấm tấm hành xanh, tóp mỡ vàng trong nền đỏ thẫm của nước chấm! Những sắc màu đó "bắt mắt" thực khách, khiến chưa ăn đã thấy thòm thèm. Đưa miếng bánh lên miệng, đã nghe vị bột dẻo, xốp pha vị hành chấm dìu dịu, cái giòn tan của vỏ bánh pha lẫn cái giòn rụm mà không ngậy của tóp mỡ, tất cả tan trong hớp nước chấm đậm đà, sóng sánh. Chỉ một loáng, đĩa bánh chục cái đã sạch trơn trong sự cảm nhận hương vị hòa lẫn thật đặc biệt: béo, giòn, xốp, dẻo, mặn, ngọt, chua, cay, thơm dịu.
Dù có đi khắp chân trời góc biển cũng không tìm được món ăn nào có hương vị giống như món bánh căn quê tôi. Đơn giản và mộc mạc, nhưng từ lâu chiếc bánh căn đã đi vào ký ức của người dân Nam Trung bộ, đau đáu trong nỗi nhớ khi xa xứ và len cả vào trong giấc ngủ của họ - những người một đời chở nặng hồn quê hương.